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Fromage: dix conseils de pro servis sur un plateau
Pour une soirée fromage entre amis ou en fin de repas un soir de fête, le fromager marseillais Olivier Bessoudo (Chez Ninou dans le 12°) partage ses bonnes pratiques.
Saison de la raclette qui bat déjà son
toutes les fromageries, c’est le début du marathon. Depuis deux ans, Olivier Bes-soudo régale les habitants de Saint-Barna-bé à Marseille (12′) et des environs avec ses fromages, ses charcuteries et ses produits d’épicerie fine.
Pâtes dures ou persillées, coulants et cré-meux, chèvre, vache, brebis, de Provence, d’ailleurs en France, italiens ou hollandais, les clients viennent chercher la qualité mais par-dessus tout, les conseils du fromager afin de les aider à choisir entre 80 et 100 références au lait cru. On est allé lui demander de préparer un plateau idéal pour une soirée entre amis ou un repas de fête. Et voici ses recommandations de professionnel.
Suggestion de plateau pour 8 à 10 personnes
Pate pressée cuite: un comté. Un comté 36 mois d’affinage (le top du top) ou bien un vieux gruyère suisse d’alpage. Le comté est un fromage de caractère, les gens adorent les amas de matière grasse qui craquent sous la dent. Certains pensent à tort que c’est du sel. »
Pâte persillée: un bleu du Queyras. « Souvent on retrouve du roquefort sur les plateaux qui est de la brebis. Le bleu du Quey-ras est un fromage de vache, fait dans notre région. » Pâte pressée non cuite: mixte brebis-chèvre. « Cette tomme vient des Pyrénées. Mais on pourrait aussi mettre du basque, comme le célèbre fameux ossau-iraty, ou bien un cantal ou un saint-nectaire.’
Croûte fleurie: un crémeux a la truffe. « C’est très gras en bouche. Les fromages à la truffe sont devenus des incontournables des plateaux tout au long de l’année. Les camemberts a la truffe sont très appréciés. »
Aromatisés: chèvre miel et pistache. Ces fromages sont généralement aromatisés par le fromager. La chèvre est le fromage du Sud par excellence. Malgré la saisonnalité, on nous er demande toute l’année. » Le fromager a rajouté un chèvre à la truffe sur son plateau.
Croûte lavée: un claousou. Ces fromages ont plus de carac-tère, ils sont frottés à l’eau salée et se dégustent en dernier. Le claousou est un brebis entouré d’épicéa.
On pourrait le remplacer par de l’époisse.*